こだわり
Ons ambacht
Knetterverse vis bereid volgens traditionele Japanse recepten. Sojasauzen, wasabi en andere lekkernijen gemaakt door kleinschalige Japanse producenten. Liefde, toewijding en oog voor detail, of zoals we het in Japan noemen: kodawari. De smaak van Japan, maar dan gewoon in Nederland. Niet normaal lekker.
新鮮な魚
Vette en verse vis
Hoe houd je vis vers? Door ‘m een oplawaai te geven. Met shock freezing bevriest hij binnen een paar minuten, waardoor hij stevig en fris blijft. Onze vis kopen we direct van vissers in Japan, Noorwegen of bij ons om de hoek in IJmuiden.
We bereiden hem zelf. Fileren, frituren, koken, drogen, marineren of zelfs fermenteren: we doen het allemaal met respect voor Japanse tradities.
木桶味噌
Miso
Onze miso maken we samen met onze dierbare vriend Mr. Kono. Hij is de achtste generatie in een lange lijn van misomakers. Een bezoek aan zijn negentiende-eeuwse fabriek voelt als een tijdreis naar het oude Japan.
Binnen heerst een serene, haast magische sfeer. Kolossale houten vaten van meer dan honderd jaar oud, rij na rij opgesteld, elk tot de rand gevuld met heerlijke miso, staan geduldig te wachten op goedkeuring van meneer Kono. Dat kan zomaar twee jaar duren. Daarna verschepen wij de miso in kleine oplage naar IJmuiden.
わさび
Wasabi
Als je in Nederland om wasabi vraagt, krijg je vaak een mierikswortelprutje. Echte wasabi is de smaak van Japan: scherp en zoet. Gemaakt van het grillige wasabiplantje dat bijna nergens wil groeien. Op het prachtige schiereiland Izu voelt hij zich echter op z’n gemak. Het klimaat is er koel, vochtig en constant. De plant staat met z’n wortels in een akker gevoed door een zacht stromend riviertje van helder bergwater dat precies de juiste voedingsstoffen meevoert.
Eenmaal geteeld is het haasten geblazen, want de unieke scherpte van de wasabiwortel vervliegt snel. Onze wasabiboer Takamura-san weet er alles van. Hij reserveert zijn mooiste wasabi speciaal voor ons, en wij brengen het in hoog tempo naar IJmuiden. We hebben ‘m niet altijd in ons assortiment, want echte wasabi is zeldzaam.
木桶醤油
Sojasaus
Op reis maak je snel vrienden. Tijdens een van onze ontdekkingstochten door Japan ontmoetten we de broers Hiroshi en Manabu, die samen het familiebedrijf Adachi runnen. Op bezoek in hun kleine fabriek in het boerendorp Taka raakten we onder de indruk van hun geduld en ambitie.
Bijna alle sojasauzen worden tegenwoordig in hoog tempo gefabriceerd in metalen containers, maar zij laten hun gefermenteerde sojabonenbereiding jarenlang rijpen in houten vaten. En dat proef je. Deze moderne dertigers houden de Japanse traditie hoog en daar hebben we groot respect voor.